¿Cómo convertirse en un maestro asador?
Ser un maestro asador es todo un acto de dedicación, que inicia con el conocimiento de una serie de técnicas de preparación y cocción de las carnes, seguidas de una continua práctica, para lograr la mejor combinación de sabores posible.
El asado es prácticamente un ritual para los amantes de las brasas, quienes a través de sus preparaciones crean un vínculo entre amigos y familiares, que se reúnen para compartir los diferentes tipos de carnes, algunos vegetales y, eventualmente, un buen vino. Esta es la esencia del maestro asador.
Pero, ¿cómo dominar las brasas a la perfección, para ofrecerles a los comensales una carne asada o ahumada, con el punto exacto de condimentos, la jugosidad y la textura adecuados? La respuesta está en innovar sin salirse de los parámetros tradicionales del asado y, a continuación, te mostramos los pasos para convertirte en un maestro asador.
8 consejos para convertirse en un maestro asador
Debes saber que, aunque existen algunas reglas establecidas para ser un verdadero maestro asador, un gran porcentaje del éxito radica en el ensayo y error, es decir, combinar ingredientes, temperaturas, ahumados, etc., hasta conseguir el punto de cocción, sabor y jugosidad de las carnes. Los siguientes consejos te ayudarán a convertirte en un maestro asador.
1. Cura la parrilla
Curar la parrilla nueva es uno de los primeros pasos, por lo que deberás coger la rejilla para lavarla con una solución jabonosa, retirar los excesos con agua del grifo y secar la pieza completamente.
Después, aplica a la rejilla aceite caliente vegetal, como por ejemplo de canola, que poseen un alto porcentaje de grasas saturadas. Después, calienta la parrilla de acuerdo a la humedad de la grasa empleada, por un máximo de 30 minutos. Así, el aceite se adhiere al metal y crea una capa protectora.
2. Siempre limpia el área de cocción
Limpiar la barbacoa antes de usarla te ayudará a conseguir mejores marcas sobre los cortes de carne. Asimismo, si la rejilla no tiene residuos, las piezas que decidas asar no se pegarán.
3. Precalienta la parrilla
Cualquiera que sea el tipo de parrilla que poseas: barbacoa de gas, eléctrica, de carbón o leña, tendrás que precalentar el equipo por al menos 15 minutos y pasado este tiempo reducir la temperatura del fuego o apagar los quemadores. Este último paso dependerá del proceso de la preparación.
4. Mejora el sabor de la carne
Una forma de mejorar el sabor de la carne es usando astillas de madera con carbón, ya que esto le dará un toque ahumado a la receta. Para ello, debes saber seleccionar la madera (nogal, pacana, manzano, roble rojo, mezquite, etc.), ya que no todas son adecuadas para la cocción del mismo tipo de carne.
Lo recomendable es dedicar un tiempo para experimentar con las preparaciones hasta conseguir varias combinaciones, capaces de sorprender los paladares más exigentes.
5. Sé cuidadoso con la temperatura aplicada a los alimentos
La temperatura del área de cocción es otra variante que el aspirante a maestro asador debe experimentar poco a poco, según el tipo de carne y alimentos a preparar. Por ejemplo, el calor lento es adecuado para cocer la parte interna de la carne y de las verduras con las que se acompañará, sin que el exterior de ninguno de ellos se queme. Por su parte, el calor directo proporciona una cocción rápida para las carnes blancas, camarones y algunas verduras.
6. Mide la temperatura de la carne
Saber si la carne está en su punto, poco cocida, cocida o muy cocida, es muy importante para el maestro asador. Se trata de un factor difícil de determinar, debido a que cada corte posee una temperatura diferente de acuerdo a su grosor, peso, entre otros.
Una forma sencilla de conocer la temperatura interna de la carne es usando un termómetro especial, cuya punta se inserta en el alimento y, seguidamente, se reflejará la medición en la pantalla en °C o °F.
La temperatura interna perfecta para la carne de vacuno (filete, costilla de ternero, falda, hamburguesa, chuletón, solomillo, etc.) puede variar entre 53 °C y 59 °C. El cordero (costilla, pierna y hamburguesa) puede alcanzar entre 60 °C a 64 °C, mientras que el cerdo (cuello, jamón sin hueso, panza, solomillo, desmenuzado) rondará los 63 °C y 85 °C. Por su parte, en el pescado (atún, salmón y bacalao), la temperatura puede variar de 45 °C a 58 °C y, en las aves, (pollo, faisán y pato) de 65 °C a 85 °C.
7. Coloca la cantidad correcta de aderezo
Aderezar la carne puede ser considerada un arma de doble filo, porque si el maestro asador se excede con las especias, cualquiera de sus recetas de barbacoa podría alterar el sabor de la carne.
Lo aconsejado es emplear un adobo simple que no modifique el sabor original, sino que lo realce. Tal vez cebolla en polvo, ajo, chile y pimienta para una pieza de carne o una salsa barbecue coreana (soya y miel) para unas costillas de cerdo.
8. Cubre el área de cocción con la tapa o rejilla
Ya sea que tengas una barbacoa de butano, eléctrica, de carbón o una barbacoa de piedra volcánica, deberás usar la tapa o rejilla para cubrir el área de cocción y aprovechar al máximo el calor, convirtiendo el equipo en un horno. Esta técnica funciona en recetas donde los cortes son densos, pero si es un filete delgado de carne o pescado, ten cuidado, porque podría cocerse muy rápido.
Convertirse en un maestro parrillero es una tarea ardua, para la que necesitarás ser paciente y perseverante. Recuerda que todo lo aprendido (tipos de corte de carne, temperatura de cocción, aderezos, uso de la barbacoa, entre otros), tendrás que ponerlo en práctica y no siempre la receta saldrá bien a la primera. Deberás repetir una misma preparación una y otra vez hasta conseguir realzar el sabor de la carne.
